当前位置:  首页>> 雅趣 >

关于“逛吃逛吃”

作者:申 纬 来源:本站 时间:2019-06-04
 

2018年,一部纪录片《人生一串》火了,30个城市500多家传奇烧烤摊,豆瓣9.0的评分,将国人对江湖风味的基因偏好表达得淋漓尽致!

说到烧烤,济南老乡应该有发言权——两宋间即有稼轩词云:“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声。”(这是吃着烧烤唱着歌的节奏嘛!)按这标准,吃烧烤怎么也得有点儿“沙场秋点兵”的磅礴气势和豪迈心胸。我辈俗人,不唯不得追慕古人,连“人生一串”也不能常“撸”——以现在烧烤的价位,肠胃和荷包都受不了啊!

以故当此寒冬,围炉啖白水之时,追想这些年因缘际会体验过的那些“生活在别处”的“江湖”味道,不觉口舌生津,连白开水都带了烟火的味道,实在忍不住要望梅止渴、纸上谈兵啦。以下所及,纯属个人主观感受,且时间跨越十数年,欢迎对号入座,但绝不负与事实不符之责——勿谓言之不预也!

 

杭州:金穗子一品砂锅

江南忆,最忆是杭州,

山寺月中寻桂子,郡亭枕上看潮头。

何日更重游?

——唐·白居易《忆江南》

十几年前的清河坊还带着江南小镇的典雅与从容,昏暗灯影里著棋老人的争执、吆喝货卖糖水挑子的烟汽、张小泉剪刀的幌子和上海丝绸围巾的霓虹灯……逛到腿软肚饿,居然转到背后一条美食街上,随便挑一家粉墙黑瓦木棱窗格小店坐下,点一盆玉米排骨砂锅,佐以时蔬,可大块朵颐、可细嚼慢咽,排骨软烂、玉米甘糯、高汤鲜美、时蔬清心,不但疗饥,亦且解馋……人在饥饿的时候吃到的东西自然是可口的,更何况这东西确实可口呢!所以对这家店和它的味道印象深刻:清河坊后高银美食街“金穗子一品砂锅”。在我这个北方人看来,这“盆”砂锅既有北方的豪迈大气(大!多!烫!),又有南方的婉约悠长(清!淡!鲜!),是很有特色的。

十年后再游清河坊,也许因为是白天,虽然细雨濛濛,但河坊街却整治一新,成了与很多城市没有什么区别的步行商业街,不再有烟雨江南的质朴与鲜活。匆匆一过,不知道这家“金穗子一品砂锅”还在否?

 

苏州:绿杨馄饨、万三蹄

君到姑苏见,人家尽枕河。

古宫闲地少,水港小桥多。

——唐·杜荀鹤《送人游吴》

苏州的小桥流水,不必到同里、甪直,沿平江路走走就尽可领略了,再乘船从虎丘而下,七里山塘的人声鼎沸,阊门夜市的菱藕叫卖,将这座千年古城的百姓生活勾勒得活色生香。老城得配老字号,“满城桨声争采藕,绿杨荫里啜馄饨”。“绿杨馄饨”是有百年历史的中华老字号,惟其如此,所以你得接受它九十年代“国营”饭店风格的装潢和服务(至少我去的那家店是这样,记忆中离拙政园不远),十几年过去了,应该会改善不少,不知道味道有没有变?吃的是鸡汤大馄饨和蟹粉小笼包,馄饨汤清鲜、馅饱满,不足之处是皮稍厚,好处是不像“馆子味”而像家庭作;蟹粉小笼包因为不算热了,口感差一点,但仍然鲜香,值得推荐。

 “万三蹄”则出自周庄,与中国老百姓口中的财富传奇沈万三(沈万山)密切相关(具体传说请自行搜索)。因为和出身本地的首富扯上了关系,且剧情狗血,所以我到周庄时,一条街上大大小小十几家打着“正宗万三蹄”招牌的店家,挑了排队最多的一家买了,午饭时吃了一些,很腻,不知是因为买的不够“正宗”还是都这样。总之,传说很吸引人,而“万三蹄”作为特产浅尝即止可也。

 

扬州:大煮干丝

垂杨不断接残芜,雁齿虹桥俨画图。

也是销金一锅子,故应唤作瘦西湖。

——清·汪沆《瘦西湖》

提起扬州,首先使人想到的自然是瘦西湖,而提到扬州美食,第一个映入脑海的无疑是“扬州炒饭”了。然而事实是,扬州炒饭并不出自扬州,而是清代粤菜师傅在广州创制,其后一直流传在粤菜谱系当中,并在上世纪八九十年代通过港产片发扬光大,再传到国各地。据说近在30年前,到扬州的饭店点“扬州炒饭”,服务员还一脸茫然。无独有偶,诞生于我们济南的“宫保鸡丁”也同样是由丁宫保(宝桢)与鲁菜师傅创制的“川菜”。

但是干丝却是地道的扬州吃食。

大煮干丝选用质地细腻压制紧密白色方豆腐干,先片成厚不超过1.5毫米的薄片,再切成细丝,三四片便能制成满满的一碗然后多次放入沸水中浸烫去味再用鸡汤鸡丝、肫肝、笋丝、火腿丝、虾仁等多种食材调味烹煮而成。吃一卖大煮干丝,回味鲜美淡雅的味道,淮扬菜的精髓尽入口腹之中了!

在扬州,干丝大概是随便一家店都能奉敬的。我在瘦西湖南门外的一家小店里吃到的就很不错,端出来干丝细如发丝、高耸似塔,鸡汤则姜黄味厚,佐以鸡丝、笋丝、火腿丝,刀工、味道都不差,只不过虾仁欠奉。

 

成都:叶抄手、俏媳妇老灶火锅

夜来新病酒,诗梦忆童蒙。

晨卧知花重,细雨锦官城。

——拙草《成都五首》

成都人会生活,美食不用说很多了:宽窄巷子的新派川菜,锦里的八方小吃、川大周边的风味小店,还有遍布大街小巷的各色火锅、江湖菜,到处都是红彤彤、火辣辣!没有一个强壮的肠胃,哪敢在成都逛吃逛吃?一个初夏傍晚,已经败下阵来的我参观完 “永陵”博物馆后,在它西门外的一条小巷子里幸运地偶遇百年“叶抄手”。店不大,甚至可以说是“苍蝇馆子”,但是江湖上一直流传着它的盛名。小店光线不好,让一切显得破旧,胖胖的老板娘还算热情,一碗排骨鲜肉抄手,量大汤红,抄手皮较厚、馅儿不算多,但很有嚼头,微辣也已经让自诩可以吃一点辣的我大汗淋漓。据说他们家最出名是炖鸡抄手,汤头尤其鲜美,但当时不了解所以没能领略,遗憾!

然后重磅推荐宽窄巷子西门外的“俏媳妇重庆老灶火锅”,三次到成都两次来这家店吃过,墙裂推送!虽然在成都却吃重庆火锅有点分裂,但真的真的真的值得一试,反正作为一个北方人,我是分不清成都和重庆火锅有什么区别!据说这家店基本是本地人来吃,同学同事、三五知己,乃至一家老幼,而且基本都要等座。第一次去得早,很幸运没有等,第二次则在门口小板凳上嗑了40分钟瓜子!必点羊脑儿、鸭肠儿、牛肚儿,而且一定要配冰粉、冰镇酸梅汤——解腻降辣!另外比较有特色的一点是,这家店的菜单上每种食材都标明涮多长时间口感最佳,比如鸭肠2秒、牛肚6秒、羊脑20分钟等等(大概这么个时间,记不清了)。虽然用餐的人很多,但服务员可以随叫随到,并介绍、安排不同食材的处理方法,体验很好。

 

 

长沙:杨裕兴面馆、对绝龙虾

湘水无潮秋水阔,湘中月落行人发。

送人发,送人归,白茫茫鹧鸪飞。

——唐·张籍湘江曲

“惟楚有材,晋实用之。”早自先秦,人才货殖的交流融合就已经是我们民族的传统了,所以,在南方吃到北方人都激赏的面食就一点也奇怪了。

长沙闻名遐尔的“杨裕兴”面馆,创建于清光绪二十年,“百年老字号”,有“很多家分店”。面的种类“丰富”,味道“很好”面条“有嚼头”,面码“随叫随制”,面汤也“很鲜”价格“大众化”,分量还“很足”,“女孩子一般情况下吃不完”,每次都是“饿进饱出”装修“古典”,座位“拥挤”,常常人满为患,感觉“热闹而亲切”——以上来自网友评论。据网上介绍,杨裕兴的面条是其首创的鸡蛋面用面粉按特定比例加鸡蛋和水精制而成,下锅不粘不稠,入口不滑不腻,软硬适度,富有韧性,堪称一绝。我在长沙三王街的杨裕兴面馆吃到的,是店员介绍的新品“牛杂面”,端来一大碗,面条微黄劲道“有嚼头”“油码”鲜亮丰富,面条还可以免费加(但是真不用加),关键价格还不贵!

另外,有一道小菜需要着重介绍,这是一种很像大蒜的东西,但完全不是大蒜的味道,吃起来清脆爽口,店员介绍说叫藠头”,搭面条是绝配,于是点了一份。这不是重点,重点是——吃完这份我又点了一份!(此处应有表情符;p)

而小龙虾对有着漫长夏天的长沙人来说是须臾不可离的,可以正餐、可以夜宵、可以消闲,满大街小龙虾店,空气里弥漫着“麻小”的味道——据说长沙市城区一年就要消费小龙虾2.5万吨。与杨裕兴同在三王街的“对绝”虾蟹主题餐厅,是那种具备网红店特质的、专做小龙虾和螃蟹的新店。“对绝”的特色口味虾,处理得很干净,个头大小差不多的小龙虾,用特制的酱料制作,味道与常见“麻小”不同——略带甜口且肉质紧实,不用剥皮,轻轻一拽就能整条拽出,口味不算辣,搭配冰啤酒,真是消夏极品!

 

西安:贾三包子

历史上有踢球踢成了太尉的,卖草鞋卖成了汉王的,贾三虽然还在卖包子,但这么多人来西安就记起了一种小吃,一种小吃能让这么多人记住了西安,这就是贾三对西安的贡献。

——贾平凹《朋友贾三》

我印象中,读贾平凹先生作品,很能了解许多西安美食:葫芦头、泡馍、锅盔,当然还有贾三包子。贾平凹先生的散文《朋友贾三》,如今被刻在回坊小吃街上金碧辉煌的“贾三清真灌汤包子馆”大门口的一块红木屏风上,成为“贾三包子”最高调的招牌广告。同时作为招牌的还有挂满店里每一面墙的照片和题字——几乎当代中国所有的文化名人,都在这里出现过!

当然,“贾三包子”也对得这些金字招牌。在泡馍、羊肉串、BiángBiáng面等美食林立的回坊街,包子这种食品本就独树一帜,“贾三包子”又以其独特的清真灌汤包子享誉西安。贾三灌汤包皮薄如纸、不捅不破,汤汁丰富鲜美,再配以店制山楂乌梅汤或八宝醪糟,蘸着店里特别加工的醋加辣椒末制成的佐料,我要是贾平凹先生,也忍不住要与店主交朋友!

 

 

开封:包不同灌汤包、鲤鱼焙面

五月将入暑,驱车过夷门。

梁丘半肖古,汴河一浚新。

龙图治首府,天波承祖荫。

七朝六沉没,梦华到如今。

——拙草《忆旧游开封》

同样是灌汤包,开封“包不同”的灌汤包不仅重味,更重形:包子皮一半黑一半白,借鉴了“包青天”的脸谱化形象,算是有开封地域文化特色吧。开在鼓楼大街边上的“包不同”餐厅,门口两只巨大的黑白包子模型将其特色展露无遗——河南灌汤包也算有名,而包不同的灌汤包味道却似乎并无特别突出之处,还是以具有开封地域文化特征的形式取胜吧。

而说到地域美食,十大豫菜之首的“鲤鱼焙面”当之无愧可作为开封菜的代表。据传,庚子之变光绪和慈禧西逃,曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧食后连声称赞。光绪称之“古都一佳肴;慈禧“膳后忘返”,手书一联“熘鱼出何处,中原古汴梁赐给开封府。1930年前后,长垣名将油炸过的“龙须面盖在做好的“糖醋熘鱼上,创“糖醋熘鱼带焙面,深欢迎逐渐成为名菜。

“鲤鱼焙面”作为大菜,自然“开封第一楼”的厨师号称魁首,然而,这道菜制作工艺并不复杂,一般酒店的师傅同样可以做得很好,甚至更有特色。在“开封第一楼”排队一小时无果后,在鼓楼大街后面的一家酒店里(没记住名字)也吃到了这道“鲤鱼焙面”,面条是很细很细、油炸过的,看起来很像粉丝,干吃没什么味道,浸泡下面的糖醋鲤鱼汁吃则酸甜香酥。但说到糖醋鲤鱼,则还是咱们鲁菜正宗啊!

 

阳谷:御膳龙骨、水磨豆渣

看君移舄鲁门东,莫向南枝叹转蓬。

邑是桑麻旧时地,民多弦诵古人风。

——明·皇甫汸送吴长洲调官阳谷

说到八大菜系之首的鲁菜,可是官厅菜的首席,用阿Q的话说“也曾阔过”,但现在传统鲁菜不受待见,究其原因也许是放不下身段、跟不上时代的缘故吧!“官厅”菜的“馆子味”总带着一股阴暗后厨的干瘪霉味,“江湖菜”混不吝的霸道和家常菜的平和温馨,才是你我饮食男女之“大欲”焉!这种味道不在庙堂之高,而处江湖之鄙,靠肯德基式的标准化推广不来的。譬如偶到阳谷小城,为疗饥而意外撞进一座“金三角美食广场”里,竟吃到了一道“县级非物质文化遗产”制作技艺烹制的“御膳龙骨”——虽然是齐鲁名吃,但请恕我孤陋。“御膳龙骨”是以猪大梁骨为主料,经传统技艺料理,瘦肉不柴、肥肉不腻,配以特制酱料,肉质嫩滑,入口即化!搭配店制两种口味的水磨豆腐渣,用过油辣椒佐料,荤素搭配,堪称美味也!这天中午,一家当地人正在店里举办婚宴,喜庆喧闹的鞭炮声和谈笑朵颐让所有人都感到了“生活”的味道……

 

年夜饭:家的味道

爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。

千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。

——宋·王安石《元日》

好了,也许你行走半生,逛吃逛吃地尝遍五湖四海,或者渴望离开、去过总是“在路上”的生活,但是每当饱嚼饫餍之后,会不会偶尔感觉一丝不足?是什么让你念念不忘、却总难寻回小时候妈妈做的那碗手擀面的味道?即使远在万里之遥,每当传统新年来临,你会不会总有一丝内心的躁动,渴望回到那个你最初出发的地方?

那个吸引你的难道仅仅是一份食物、一种味道吗?不,其实不是味道,那是我们中国人传承几千年的基因深处那份传统价值——对家庭亲情的追求,它可能外化成一碗手擀面、一段乡中曲、一条小溪流、一桌年夜饭……

所以,你的“人生一串”,并不远在江湖,却远在故乡;你的渴望,并不漂泊在路上,而是弥漫进乡愁……

 

作者系民建山东省委办公室副主任[主持工作]